Στα πλαίσια του Εργαστηρίου του μαθήματος «Εισαγωγή στην Τεχνολογίας Τροφίμων», που διδάσκεται στην Β΄ Λυκείου του Τομέα Γεωπονίας, Τεχνολογίας Τροφίμων και Διατροφής, πραγματοποιήθηκε εργαστηριακή άσκηση με αντικείμενο την παρασκευή λαχανικών σε άλμη (παρακευή τουρσιού). Τα τουρσιά (πιπεριές, λάχανο, κουνουπίδι κ.λ.π.) είναι λαχανικά στα οποία έχει γίνει γαλακτική ζύμωση μέσα σε άλμη. Η επεξεργασία τους γίνεται, όπως ακριβώς και των ελιών, μέσα σε διάλυμα χλωριούχου νατρίου. Η άλμη έχει στην αρχή περιεκτικότητα σε αλάτι 5% και κατά τη διάρκεια της ζύμωσης προσθέτουμε χλωριούχο νάτριο, ώστε στο τέλος της ζύμωσης η περιεκτικότητά του να είναι 15%. Η ζύμωση γίνεται με γαλακτοβάκιλλους (είδος Lactobacillus plantarum), που ζυμώνουν τα σάκχαρα των λαχανικών σε γαλακτικό οξύ.
Έτσι ανεβαίνει η οξύτητα και κατεβαίνει το pH, με αποτέλεσμα να επιτυγχάνεται η αυτοσυντήρηση του προϊόντος. Τα τουρσιά προσφέρονται στην κατανάλωση χύμα ή σε γυάλινα βάζα.
Στο εργαστήριο πραγματοποιήθηκαν παράλληλα δύο ασκήσεις. Στην 1η άσκηση χρησιμοποιήθηκαν βρασμένα λαχανικά (λάχανο, καρότο κουνουπίδι, κόκκινη πιπεριά, πράσινη πιπεριά) σε νερό για μία ώρα περίπου. Στην 2η άσκηση χρησιμοποιήθηκαν τα παραπάνω λαχανικά ωμά (άβραστα).
